Il Panettone: storia e valori nutrizionali

La sua storia

Manca poco a Natale e come sempre non possono mancare sulle nostre tavole le più classiche tradizioni gastronomiche e culinarie. Tra le specialità gastonomiche natalizie più importanti e conosciute, troviamo due dolci italiani antichi: il pandoro e il panettone. Ma soffermiamoci sulla storia del secondo: le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda.

Sono due le storie maggiormente accreditate!

La prima è quella che parla di un certo Messer Ughetto degli Atellani, falconiere, che abitava nella contrada delle Grazie a Milano. Poiché innamorato di Algisa, figlia di un fornaio, si fece assumere da lui come garzone e, per incrementare le vendite, provò ad inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, zucchero ed uva sultanina ed infornò. Ne risultò un dolce buonissimo che ebbe grande successo, tutti vollero assaggiare il nuovo pane e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.

La seconda storia parla invece del cuoco di servizio da Ludovico Il Moro. Egli fu incaricato di preparare un sontuoso banchetto di Natale, a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: “Con quanto è rimasto in dispensa (un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta) stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola”. Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: “L’è ’l pan de Toni”. Da allora è il “pan di Toni”, ossia il panettone.

Altre leggende meno famose, e forse meno fantasiose da raccontare sulla nascita del panettone hanno spesso uno sfondo religioso: c’è chi racconta che il panettone fosse un pane fatto in casa sotto la supervisione del capofamiglia che prima della cottura incideva una croce sulla sommità in segno beneaugurale per il nuovo anno.

Oppure c’è anche la versione di suor Ughetta, cuoca di un povero convento che riunì i pochi ingredienti che riuscì a trovare per dare un Natale più dolce e diverso alle sue consorelle.

Ma durante i secoli il panettone è sempre presente nella tradizione milanese Natalizia. Già nel IX secolo Pietro Verri narra di un’antica consuetudine che a quel tempo animava le feste cristiane legate al territorio milanese: a Natale la famiglia si riuniva attorno al focolare nell’attesa che il pater familias spezzasse “un pane grande” e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca), con un’unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti. Era il pan de’ sciori o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, zucchero e zibibbo.

Alla fine del Settecento si verificò una novità inattesa: la Repubblica Cisalpina si impegnò a sostenere l’attività degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l’apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinée, e delle pasticcerie, regno incantato degli offelée. Nel corso dell’Ottocento, durante l’occupazione austriaca, il panettone diventò l’insostituibile protagonista di una piacevole abitudine: il governatore di Milano, Ficquelmont, era solito offrirlo al principe Mettemich come dono personale.

Il Panettone si riconosce per la sua forma cilindrica di circa 30 cm di altezza che termina con una forma a cupola. Nasce a Milano ai tempi di Ludovico Il Moro e ancora oggi è prodotto secondo la ricetta di 500 anni fa. A Milano fino al ‘900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi però le grandi ditte industriali di panettoni sono dislocate in tutta Italia, mentre a Milano rimangono ancora tanti artigiani che producono un panettone secondo la ricetta tradizionale.

Ha un impasto composto da acqua, farina, burro, uova e anche tuorli, frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali e uvetta: come per il pandoro, anche la preparazione casalinga del panettone è resa difficile dalla sensibilità dell’impasto durante le varie fasi, soprattutto durante la lievitazione.

Due sono le varianti principali del panettone, quello lombardo, più noto, e quello piemontese, più largo e basso, la fantasia dei cuochi e motivi commerciali si sono poi sbizzarriti a creare tantissime varianti del dolce tradizionale: glassato, senza canditi o uvetta, ripieno di crema, gelato o cioccolato per citare solo le più apprezzate. Il panettone viene anche esportato come dolce simbolo del Natale in moltissimi paesi.

Composizione Calorica

I valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto, sono sostanzialmente uguali a quelli del pandoro, anche se con una lievissima presenza di grassi in meno rispetto al pandoro, in cui si usano più uova e burro. Abbiamo questi dati comuni:

  • Parte edibile: 100 gr;
  • Calorie: 334 Kcal;
  • Proteine animali: 2 gr;
  • Proteine vegetali: 4 gr;
  • Carboidrati: 56,5 gr;
  • Grassi: 10,7 gr;
  • Fibre: 2,8 gr;
  • Ferro: 3 mg;
  • Calcio: 149 mg;
  • Vitamina C: 0 mg.

Sia il panettone che il pandoro sono due dolci molto energetici, 100 grammi di panettone hanno le stesse calorie di un piatto di pasta, quindi i dietologi consigliano di non eccedere e considerato che questi dolci vengono consumati alla fine di un pasto già di per se molto abbondante e calorico, di limitarsi a gustarne una fettina senza eccedere per non ritrovarsi poi alla fine delle feste con qualche chilogrammo in più.

Si tratta di alimenti completi ricchi di amido e con un discreto contenuto proteico quindi si possono sostituire al pane. Data l’elevata presenza di grassi è opportuno ridurre la quantità di olio durante il pasto in cui vengono mangiati. Devono prestare particolare attenzione all’introduzione di questi alimenti le persone affette da diabete, ipertrigliceridemia, iperlipemia ed obesità.

Come riconoscere quello buono

Nel caso del panettone, se si sceglie quello tradizionale di Milano, occorre controllare che la cupola sia incisa a croce senza altri rilievi e spaccature. La crosta deve essere aderente alla pasta, dorata e senza bruciature. La pasta interna deve essere soffice e di colore giallo carico e deve avere i “buchi“, segno che la pasta è lievitata naturalmente. I canditi e l’uvetta devono essere presenti in notevoli quantità.

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