Dizionario culinario

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Questa pagina è un dizionario culinario ed è dedicata a tutte quelle persone a cui piace cucinare ma che non sono esperte, quindi non sempre hanno chiari i termini che gli chef professionisti usano nelle loro ricette. Ecco allora un semplice elenco di tutti i termini culinari, spiegati in parole povere, che vi aiuterà nel diventare cuochi esperti!
Per arrivare al termine che state cercando basta cliccare sulla lettera corrispondente e arriverete direttamente all’elenco delle parole che iniziano con quella lettera! Naturalmente potrete suggerire un termine che conoscete o chiedere l’inserimento di una nuova parola commentando l’articolo relativo alla pagina (clickate QUì)!

A

Arrostire: tecnica di cottura applicata con diversi sistemi (forno, padella, griglia, spiedo), in ambiente secco senza aggiungervi dell’acqua; viene effettuata a temperature elevate per determinare il processo di caramellizzazione dei glucidi eventualmente presenti e una rapida coagulazione delle proteine.

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B

Bardare: ricoprire o avvolgere un pezzo di carne da macello o un capo di polleria con fette di lardo o di pancetta, comunque prosciutto grasso, che sciogliendosi in cottura insaporiscono la carne ed evitano che si secchi in superficie diventando stopposa.

Battere: operazione necessaria per ammorbidire alcuni alimenti (per esempio lo stoccafisso) e per appiattire dei tranci di carne, rompendone le fibre e dandogli una forma regolare.

Brasare: cuocere a fuoco lento(per quelle bianche e per le  verdure si dice glassare) e a lungo, in recipiente coperto: solitamente l’alimento brasato (a volte viene prima marinato o lardellato), deve prima rosolare nel grasso e poi, con l’aggiunta di poco liquido (acqua, brodo, vino), viene stufato lentamente. Cottura indicata soprattutto per carni rosse e selvaggina: l’importante è che il pezzo di carne sia intero e che non raggiunga mai temperature troppo elevate, ma continui la sua cottura sobbollendo.

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C

Carpaccio: preparazione in cui l’ingrediente principale, generalmente carne o pesce, è affettato sottile e condito con una vinagrette che gli da sapore e una leggera “cottura”.

Cottura affogata: si distingue dalla cottura bollita perchè gli alimenti non devono mai raggiungere la temperatura di ebollizione, particolarmente adatta ai pesci che rimangono morbidi.

Cottura al cartoccio: è una particolare tecnica di cottura al forno che esalta il sapore degli ingredienti, che vengono cotti all’interno di un pacchetto, il cartoccio, di carta da forno o carta argentata ben sigillato.

Cottura al sale: si tratta di una cottura al forno utilizzata per pesci di grande dimensione e carni, nella quale si deve spargere uno strato di sale grosso sotto e sopra all’alimento. Grazie a questa tecnica, l’alimento viene sigillato in una crosta creata dal sale quindi, non solo si avrà una cottura dolce e uniforme, ma gli odori e gli umori dell’alimento essendo imprigionati nel sale, non possono disperdersi e pertanto il gusto una volta cotto ne viene esaltato. Il cibo cuoce senza l’aggiunta di grassi ed è quindi il modo più dietetico possibile di cucinare un alimento.

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D

Diliscare: operazione che consiste nell’eliminare la lisca ad un pesce crudo, cotto o conservato: viene effettuata con un coltello molto affilato quando nel primo caso e con posate di servizio nel secondo. Se il pesce è crudo (e di forma rotonda), bisogna aprire la parte inferiore del pesce e svuotare le viscere. Bisogna poi togliere le pinne dorsali e pettorali ed aprire bene il pesce per visualizzarne la lisca centrale: le lische laterali sono attaccate ad essa e coperte da una membrana. Dovrete intaccarle una ad una con un coltellino e staccare piano piano la lisca centrale dal tronco del  pesce  (per liberarla aprite il pesce il più possibile senza lacerarne la polpa poichè la lisca è ancora in parte affondata nella carne e passate il coltello lungo i lati della lisca, cercando di non bucare la pelle). A questo punto, tagliate con delle forbici da cucina la lisca il più vicino possibile alla testa e poi, afferrando l’estremità tagliata, estraete la lisca tirandola verso la coda.

Disossare: togliere le ossa alla carne seguendo le cartilagini che separano i muscoli senza tagliarla. Allo scopo si utilizza un coltello a lama rigida, molto affilato.

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E

Evaporare: con questo termine si indica il far asciugare un liquido, aggiunto per insaporire il cibo in cottura (vino, brodo, etc.), per effetto del calore  e in modo da farlo diventare più concentrato e denso.E’  un’operazione che di solito si effettua a recipiente scoperto e a fuoco medio con una leggera ebollizione, per concentrare le caratteristiche aromatiche.

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F

Fiammeggiare: bagnare con liquido alcolico durante la cottura, lasciando incendiare ed evaporare la parte alcolica (come capita con le Crepes al Grand Marnier flambè), oppure esporre alla fiamma un volatile per bruciare le piccolissime piume e la peluria residua dopo il più grossolano spiumaggio iniziale.

Foderare: rivestire l’interno di una teglia, di una tortiera o di uno stampo con pasta sfoglia, frolla o brisée, salumi od ortaggi (si possono usare anche la carta forno o l’alluminio), ricoprendo l’intera superficie, per contenere un ripieno.

Fricassea: emulsione di uova e limone che si versa specialmente su spezzatini di carne per dare consistenza. Al contatto col calore questa si addensa assumendo una consistenza vellutata.

Friggere: è un metodo di cottura che consiste nel cuocere un alimento immergendolo in un grasso (solitamente olio) portato ad elevata temperatura. Molto importante per la frittura è il recipiente in cui si frigge, deve infatti avere un bordo alto in modo che il cibo da friggere nuoti perfettamente nell’olio che deve essere caldo.

Fumetto: si ottiene dalla lunga cottura di lische e ritagli di pesci, con l’aggiunta di verdure, spezie, vino e acqua. E’ un liquido concentrato che serve a dare sapore alle preparazioni a base di pesce. Non è un brodo, non si usa nei risotti di pesce perchè sarebbe troppo forte.

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G

Guarnire: si intende l’abbellimento e la decorazione di piatti o preparazioni, varie portate di primi e secondi piatti di carne o pesce, torte. La possiamo ottenere aggiungendo  fiori, alimenti o altri tipi di ingredienti. Possiamo spaziare in tutti i generi alimentari e non, per rendere un piatto più presentabile e decorativo alla vista dei commensali.

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H

Hamburger: detto anche svizzera, è una preparazione di forma circolare composta  da carne macinata(solitamente di bovino); l’hamburger è il cibo base dei fast food ed è ormai diventato il più conosciuto al mondo.

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I

Impanare: passare un alimento nell’uovo battuto e successivamente nel pane grattuggiato. Si dice invece impanare all’inglese quando un alimento si passa prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. I cibi che vengono impanati sono poi fritti in padella con olio o burro, e assumono una caratteristica colorazione dorata e una consistenza morbida internamente e croccante esternamente.

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J

Julienne (Francia): Termine derivante dal cognome di un famoso cuoco, Julien, che nel 1875 creò un particolare consommè chiamato “julienne”. Con questo termine si indica un tipo di taglio per alimenti (verdure, insaccati, ecc…) molto particolare, costituito da striscioline molto sottili (dei bastoncini sottilissimi lunghi circa 3 cm e 1-2 mm di spessore). Gli alimenti così tagliati assorbono meglio i condimenti come olio, aceto, salse o limone. Per poter realizzare questo tipo di taglio, servono degli attrezzi appositi. Ma lo si può fare anche a mano: basta ricordarsi di tagliare prima il cibo a fettine sottili e ridurlo in seguito a bastoncini, ricordando naturalmente che nel caso di verdure filamentose bisogna tagliarle in senso contrario alla loro vena.
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K

Kebab (Arabia): Il kebap (o kebab per gli occidentali) è uno spiedino di carne tipico della cucina turca. A seconda dei paesi e delle culture possiamo distinguere tipi diversi di kebab e lo stesso termine può riferirsi a differenti tradizioni culinarie: abbiamo lo shihs Kebab, spiedini di carne, solitamente di agnello (ma possono essere pure di pollo, tacchino e vitello); abbiamo anche il çop shish, degli spiedini di carne d’agnello molto piccoli montati su stecchi di bambù; nel caso dell’adana Kebab, gli spiedini sono fatti con carne trita, molto speziati; infine abbiamo il gigantesco Döner Kebab (Kebab che gira), un grande spiedo, che gira in verticale. In questo caso la carne viene infilata sullo spiedo in larghe fette pressate l’una su l’altra in modo da formare una specie di enorme cono messo in piedi ad arrostire. Per essere servita viene affettata partendo dall’alto verso il basso usando coltelli lunghi ed affilatissimi e le fettine vengono accompagnate da pomodori, verdure varie, peperoncini verdi alla griglia, riso pilaff oppure burgur al pomodoro e da un pane caratteristico che ha un sapore simile a quello della focaccia, che si chiama pide.
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L

Lardellare: introdurre in un pezzo di carne (manzo, pollo, selvaggina, e a volte pesci) attraverso dei tagli, dei bastoncini di prosciutto o pancetta, che durante la cottura cederanno il loro grasso per mantenere la carne morbida e per renderla più gustosa. Per effettuare questa operazione ci si serve del lardatoio o di un coltellino appuntito. La carne di manzo di prima qualità, come costate e filetti, non ha bisogno di essere lardellata. Talvolta per conferire più sapore è consigliabile passare le fettine di lardo dentro un trito di erbe o spezie o insaporirle con sale e pepe.
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M

Marinare: procedimento con cui si insaporisce la carne ed il pesce prima della cottura finale, sia immergendo l’ingrediente in un liquido (olio, limone e aceto) sia strofinandolo con erbe(aglio, pepe e prezzemolo) e sali. A causa degli acidi , che cuociono le carni, è fondamentale che per questo procedimento non si usino contenitori di rame o alluminio che rilascerebbero delle sostanze velenose.

Montare: sbattere uova, burro, panna o particolari composti con una frusta per renderli più soffici e spumosi o aumentarne volume e consistenza. Questo termine è usato pure per indicare l’operazione di unire una salsa con dei grassi (olio, burro, panna) o con dei tuorli d’uovo , alleggerendola: durante il procedimento bisogna sbattere energicamente la salsa. Il tutto va fatto poco prima di servirla perché questo composto è abbastanza instabile e quindi perde facilmente la consistenza ottenuta.

Montare a neve: sbattere degli albumi d’uovo fino a quando assumono un aspetto simile a quello della neve; quando si dice “a neve ben ferma”, la frusta deve lasciare dei segni nell’albume montato. L’albume va sbattuto all’inizo lentamente e per poi andare velocemente: in questo modo monta più facilmente e si mantiene sodo più a lungo.

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N

Nappare: con questo termine si indica l’atto di cospargere la superficie di varie pietanze, una volta sistemata sul piatto di servizio, con piccole quantità di sugo o di salsa di accompagnamento: queste devono avere una consistenza tale da non scivolare via dalla superficie dei cibi. Generalmente il termine viene usato per indicare la nappatura della pasta.
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O

Oliera: piccolo contenitore che può essere fatto di diversi materiali (rame, latta stagnata, vetro, plastica, acciaio, ecc.). Solitamente è dotata di un manico, di un tappo e di un becco più o meno lungo. Serve per contenere piccole quantità d’olio ed aiuta a versarlo con precisione sulle pietanze quando è necessario. Alcune volte è anche provvista di un cestello metallico o di un piattino, che serve a non far sgocciolare l’olio dirattemente sul piano d’appoggio.

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P

Parare: eliminare da carni, pesce o altro, le parti non adatte alla preparazione, cioè eliminando grasso superfluo, nervi ed ossa per dare una forma che lo renda la pietanza presentabile.
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Q

Quadrettare: termine che viene riferito, nelle grigliate, al rigirare la carne (o altro) in modo che sulla superficie si formino delle righe a mo’ di reticolato.
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R

Rosolare: cuocere in padella carni o verdure fino ad ottenere un aspetto dorato(tendente al bruno) ed uniforme in modo da insaporireil tutto; si può rosolare a fiamma bassa o vivace a seconda dei grassi utilizzati (burro, olio extravergine d’oliva). Il grasso di cottura va eliminato a fine cottura. Il termine rosolare è diverso da soffriggere, dorare o imbiondire, poichè questi sono stadi di coloritura meno intensa.

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S

Sac à poche (Francia): o tasca del pasticcere (o sacchetto, o cornetto), sacchetto in tela, di forma conica con cui, attraverso l’ausilio di bocchette (o becchi) di varie forme, si modellano impasti semidensi o densi, come panna, creme o farcie varie, e per imbottire vivande o prepararne altre. Solitamente viene fabbricata con tessuti impermeabili e non assorbenti, i cui lembi vengono saldati elettronicamente senza cuciture. Ne esistono diverse misure e variano dai 25 cm, quando servono per la decorare, ai 75 cm, per fare biscotti.

Saltare: (dal francese sauter) cuocere in padella a calore medioalto verdure, carni o altro, e rimescolare con un particolare movimento della padella per facilitare l’evaporazione dei liquidi ed ottenere una rosolatura ideale. Per paste alimentari, consiste nel mettere la pasta in padella con la salsa e, grazie ad un particolare movimento della mano, si cerca di rimuoverla affinchè assorba meglio il sugo. Per verdure il procedimento è identico al precedente ma bisogna usare burro o un altro grasso.

Sbattere: mescolare energicamente, di solito con una frusta, degli ingredienti come panna, uova, creme e salse, per montarli o amalgamarli ad altri elementi. Le uova si sbattono solo se occorre incorporare loro una notevole quantità d’aria, come nei soufflé e nelle creme. In altre preparazioni, per esempio la frittata o la maionese, è più corretto incorporarle, cioè mescolarle agli altri ingredienti in modo meno energico.

Sgrassare: eliminare in parte o del tutto il grasso da una preparazione. Si utilizza per brodi, salse, fondi di cottura, sughi. Significa anche eliminare parti di grasso di un ingrediente prima della cottura. Per brodi o salse l’operazione viene fatta durante la cottura, con un mestolo o un cucchiaio, quando il grasso sale in superficie, o a freddo quando il grasso si solidifica. Per le carni, di solito, il grasso in eccesso viene tolto con un coltello, prima della cottura.

Sgusciare: togliere un guscio vegetale o animale che sia attorno ad un ingrediente; infatti si utilizza in relazione ad una noce, ma anche un’ostrica.

Soffriggere: indica la cottura a temperatura inferiore a quella di frittura, in olio o burro, rigirando spesso in modo da ottenere una leggera colorazione e creare un fondo di cottura; si può applicare a qualunque ingrediente, ma viene più comunemente utilizzata per le verdure aromatiche, con cui si fa un trito. L’operazione costituisce il preliminare per la preparazione di sughi, minestre, risotti, stufati e molte altre ricette a cui conferisce un gusto più intenso.

Steccare: infilare erbe aromatiche o verdure in un pezzo di carne o pesce prima della cottura, in modo da conferire alla preparazione un gusto particolare.

Stufare: tecnica di cottura lenta a fuoco moderato, condotta in casseruola coperta, affinché la vivanda trasudi i propri liquidi; è ideale per pesci o verdure acquose e carni adatte a cotture prolungate. Le carni di solito vengono precedentemente rosolate.

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T

Trinciare: tagliare a pezzi un volatile o un altro animale, servendosi generalmente dell’apposito utensile che consente di spezzare le ossa.

Tritare al coltello: tritare finemente un ingrediente sul tagliere utilizzando non uno strumento elettrico, ma per l’appunto il coltello detto “trinciante”, con lama dritta, a punto e piuttosto pesante.
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U

Ungere: oliare o imburrare leggermente un recipiente prima di versarvi o appoggiarvi un preparato da cuocere in forno, per evitare così che si attacchi al fondo o alle pareti.

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V

Vinaigrette: termine che deriva dal diminutivo del termine francese vinaigre, cioè aceto. E’ infatti conosciuta in Italia come una salsa fatta di aceto, olio e aromi e viene usata come condimento per verdure o insalate. Anche se esistono molte varianti della Vinaigrette, la ricetta “storica” prevede l’utilizzo di olio, aceto, sale, pepe, succo di limone e senape. La preparazione è molto semplice: basta sciogliere il sale nell’aceto o nel succo di limone e poi aggiungere gli altri ingredienti nella proporzione desiderata (dipende dall’acidità che si vuole ottenere), sbattendoli con l’aiuto di un frustino fino a che non saranno emulsionati.

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W

Würstel: detto anche salsicciotto, (il termine proviene dal diminutivo della parola tedesca Wurst, “insaccato”, secondo i dialetti meridionali tedeschi, dove il termine suonerebbe Würstchen) è una specie di insaccato fatta con carni tritate, bovine e suine, tipica della Germania e dell’Austria e, in Italia, dell’Alto Adige. In Italia è comunemente nota l’idea che le popolazioni tedesche mangino würstel abbinati a crauti; in realtà questa è un appaiamento che si adatta al gusto italiano. Durante la preparazione la carne viene finemente macinata insieme a grasso di maiale, aromi, additivi e acqua (sotto forma di ghiaccio), insaccata e quindi cotta in forni a vapore. A differenza di quanto solitamente accade, un würstel di buona qualità non dovrebbe contenere scarti o interiora, a meno che non si tratti di prodotti che per loro peculiarità esigono tali ingredienti. Spesso i wurstel contengono infatti solamente quelle parti del maiale o del bovino che non sono facilmente vendibili in macelleria, zoccoli e interiora macinati finissimamente e indistinguibili dal grasso a cui si uniscono. Come involucro viene utilizzato budello naturale o artificiale, ai wurstel “senzapelle”, cioè privi di involucro, il budello viene tolto prima di essere confezionati in lattine metalliche insieme ad un liquido simile a gelatina, gli altri vengono confezionati sottovuoto in un involucro di plastica.

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X

Xanthan Gum: la gomma del xantano è usata come addensante ed emulsionante nei latticini, come yogurt e panna acida, condimenti per insalata ed altri alimenti. E’ prodotto dalla fermentazione dello zucchero di mais.

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Y

Yam: Un grosso tubero vitigno coltivato e mangiato in Sud e Centro America e in alcune parti dell’Asia e dell’Africa. Le patate dolci sono spesso chiamate yams (batate), ma provengono da un specie di pianta diversa. Le vere yams si possono trovare nei mercati dell’America Latina e possono essere utilizzate nella maggior parte delle ricette che richiedono le patate dolci.

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Z

Zesteur: (o raschia-rigalimoni) è un attrezzo formato da una specie di pettine costituito da uno o più incavi a lama, che servono  per asportare dei fili di scorza di arance e limoni privati della parte bianca e amara. Questi sottili fili aromatici vengono detti zeste e si utilizzano  in varie ricette per decorare piatti, dessert, gelati, bibite e tanto altro. Con lo zesteur si possono intagliare a scopo decorativo frutta e verdura varia.

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