Il vitello tonnato, grande classico della tradizione italiana e, in particolare, piemontese è un piatto che possiamo definire vintage. Ma, parliamo di una pietanza a base di carne o di pesce? Le sue origini risalgono al XVIII secolo, con molta probabilità come piatto di cucina povera della provincia di Cuneo, realizzato con uno specifico taglio di carne: il magatello di vitello. Negli anni ’80 era diventato l’antipasto per eccellenza, presente durante le feste, le cerimonie, i pranzi e le cene speciali, ed era chiamato vitel tonné.
Ingredienti e tempi di preparazione
Come detto, il vitello tonnato è ottimo in tutte le occasioni, cena con ospiti a tavola o a buffet, oppure pranzo freddo estivo in famiglia. Non richiede una preparazione molto complicata, però vuole ingredienti di qualità per ottenere l’apprezzamento dei commensali. Il taglio di magatello di vitello deve essere lessato, in acqua allungata con vino bianco, carote, sedano, cipolla e, se piacciono, anche le erbe aromatiche. Dopo la cottura, la carne va tagliata a fette sottili, e poi abbondantemente ricoperte con una salsa fatta con tonno sott’olio, capperi, acciughe e uova sode. Gli ingredienti per 4 persone, sono i seguenti:
- 800 grammi di magatello di vitello
- 1 carota
- 1 cipolla
- 2 coste di sedano
- 0,5 litri di vino bianco
- 1,5 litri di acqua
- sale q.b.
- pepe in grani q.b.
Per preparare la salsa tonnata, invece, occorrono:
- 4 uova
- 200 grammi di tonno sott’olio
- 1 cucchiaio di capperi
- 8 acciughe sott’olio
- sale q.b.
I tempi di preparazione sono, circa, 30 minuti; quelli di cottura, più o meno, 1 ora.
Preparazione del vitello tonnato
Preparare il piatto iniziando a pulire sedano e carota, tagliandoli in pezzi non piccoli. Mettere tutto in pentola con la cipolla intera, non spellata. Pulire il magatello dei pezzi grassi e legarlo con lo spago da cucina, iniziando dal lato lungo e poi da quello corto. Sistemare la carne nella pentola e aggiungere il vino. Versare l’acqua, insieme al sale e ai grani di pepe.
Cuocere per circa un’ora a fuoco lento con coperchio, e lasciare raffreddare nel brodo stesso. Poi, prendere la carne, togliere lo spago, adagiare il magatello sul tagliere e procedere al taglio di fette sottili da sistemare nel piatto da portata.
A questo punto, procediamo col preparare la salsa tonnata, iniziando a lessare le uova , che una volta sode dobbiamo sgusciare. Subito dopo le tagliamo e le mettiamo in un contenitore con i capperi, le acciughe e il tonno ben scolato. Allungare con un po’ di brodo di cottura e frullare tutto con il mixer a immersione. La salsa ottenuta verrà spalmata in abbondanza sulla carne a fette, guarnita con i capperi e messa per 2 ore a riposo in frigo prima di servire a tavola.
Varianti della ricetta base
Esiste qualche variante alla ricetta originale del vitello tonnato: consistono nel sostituire la carne di vitello con quella, cosiddetta bianca, di tacchino o con quella di pollo. Il resto è pressoché invariato rispetto alla tradizione del piatto.