La cottura a bassa temperatura significa cuocere carne o pesce in forno per un lungo periodo di tempo a una temperatura che può variare tra i 50° e i 75°. Questo metodo di cottura permette di rendere il processo più delicato per evitare di seccare l’alimento, mantenendo il calore, la sua morbidezza e il sapore originale senza aggiungere condimenti.
La temperatura di cottura degli alimenti può influenzare in modo significativo il loro valore nutrizionale.
Cosa succede durante la cottura a bassa temperatura?
Carne, pesce e uova sono composti da fibre, acqua, proteine e tessuti duri. L’acqua evapora a 100°C e i tessuti duri si rompono a partire da 55°C. Bassa temperatura e tempo di cottura più lungo per una cottura perfetta: l’acqua rimane sugli alimenti e una lunga cottura ad alta temperatura sopra i 55°C permette l’idrolisi dei tessuti duri. Per una buona cottura è essenziale che la temperatura sia costante. I tempi sono diversi a seconda dell’alimento che si sta cucinando. Secondo la legge, la cottura non può avvenire al di sotto dei 65°C. È consigliabile cuocere la carne di vitello e di maiale a 68-70°C, il roast beef a 54°C, l’agnello a 68°C, il pesce a 62°C e il tonno a 55°C.
Vantaggi della cottura a bassa temperatura
I vantaggi di questo metodo di cottura sono i seguenti:
1. Conserva il valore nutrizionale
Il modo in cui si prepara il pasto influisce sul suo valore nutrizionale. Per esempio, si può prendere una verdura sana come la patata e trasformarla in cibo spazzatura friggendola in olio e salandola. La frittura aumenta il contenuto di sale, calorie e grassi, rendendola un metodo di cottura poco salutare. La cottura alla griglia, invece, può essere migliore per le arterie perché richiede poco o niente olio, limitando il numero di calorie e di grassi saturi. La cottura a bassa temperatura aiuta a non privare gli alimenti dei loro benefici nutrizionali. Inoltre, permette di non surriscaldare gli alimenti, preservandone le vitamine e i nutrienti e rendendoli più facilmente digeribili.
2. Conserva l’umidità
Mordere un pezzo di carne secco e duro non è mai un’esperienza divertente, e questo è un altro motivo per cui la cottura a bassa temperatura è un ottimo metodo. Quando si cuoce la carne a fuoco lento, il grasso e il tessuto connettivo si sciolgono e si inteneriscono. Ciò conferisce a piatti come il pulled pork, le zuppe e gli stufati la consistenza e il sapore ideali: umidi, succosi e ricchi. Inoltre, la cottura a bassa temperatura è nota per esaltare i sapori migliori delle verdure. Le rende più morbide, saporite e dolci. Questo metodo riduce anche il raggrinzimento e li fa cuocere in modo più uniforme. Le patate, ad esempio, sono sode e dorate all’esterno e morbide e farinose all’interno. Se desiderate preparare un delizioso brasato, la cottura lenta della carne e delle verdure a fuoco lento è un metodo eccellente per ottenere i sapori saporiti e ben arrotondati che desiderate.
3. Esalta il sapore
Molte ricette dipendono da olio, burro o grassi per aggiungere sapore. Tuttavia, la margarina e gli oli da cucina, come l’olio di oliva, di girasole, di soia e di palma, sono ricchi di acidi omega-6 e omega-3. Questi possono aumentare il rischio di infiammazione cronica. Questi possono aumentare il rischio di infiammazione cronica, obesità, malattie cardiache e altri effetti sulla salute se consumati in quantità elevate. Inoltre, molti di questi oli vengono cotti ad alte temperature. Ciò li espone a livelli di ossigeno più elevati che possono produrre composti potenzialmente dannosi e un sapore sgradevole. La cottura senza olio e a temperature più basse consente di mantenere il valore nutrizionale senza sacrificare il sapore. Non dovendo utilizzare l’olio, il burro o il grasso di cottura in eccesso, si ottiene un gusto più fresco e pieno. La cottura a bassa temperatura, inoltre, trattiene l’umidità per mantenere il sapore naturale degli alimenti.
4. Evita la produzione di acrilammidi
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma in alcuni alimenti dopo la cottura ad alte temperature. Si trova spesso nel caffè e negli alimenti amidacei come le patatine fritte, i cereali per la colazione e il pane. Tuttavia, può essere utilizzata anche per produrre coloranti, carta e plastica, nonché per trattare le acque reflue e l’acqua potabile. È presente anche nel fumo di sigaretta. L’acrilammide può essere potenzialmente dannosa in quanto considerata un agente cancerogeno. Fortunatamente, la cottura a bassa temperatura impedisce lo sviluppo dell’acrilammide. Limitare i metodi di cottura non salutari, come la frittura e l’arrosto, e ridurre i tempi di cottura, può aiutare a ridurre l’esposizione all’acrilammide negli alimenti. Questo tipo di cottura presenta alcuni limiti e svantaggi. Infatti, non consente ad alcuni tipi di carne (ad esempio la bistecca) di ottenere una crosta esterna croccante. C’è poi un problema più serio legato all’igiene. La cottura a bassa temperatura rende difficile il processo di eliminazione di alcuni batteri pericolosi. In conclusione, è importante prestare attenzione alla qualità del prodotto scelto e mantenere una temperatura di cottura di almeno 65°C, per evitare la diffusione dei batteri.
Differenza con la cottura ad alta temperatura?
Dal momento che abbiamo parlato dei molteplici benefici della cottura a bassa temperatura, vi starete chiedendo: anche la cottura ad alta temperatura è salutare? Tutto sommato, la cottura a calore elevato è un metodo poco salutare. La cottura a temperature elevate può comportare gli inconvenienti elencati di seguito:
- Perdita di sostanze nutritive: A causa delle numerose reazioni chimiche che si verificano, il calore elevato può ridurre drasticamente le sostanze nutritive, come la vitamina B1 e C, l’acido folico e altre ancora, contenute negli alimenti. Provoca reazioni dannose con gli zuccheri e le proteine presenti negli alimenti, che possono aumentare il rischio di malattie.
- Rischio di malattie cardiache: Qualsiasi cottura ad alta temperatura può aumentare la pressione sanguigna nel tempo. Questo può aumentare il rischio di malattie cardiache, infarti, ictus e altre patologie potenzialmente letali.
- Acrilammide: come già detto, la cottura ad alta temperatura può aumentare la produzione di acrilammide, che può potenzialmente aumentare il rischio di cancro.
I metodi migliori per la cottura a basso calore
Grazie ai progressi della tecnologia di cottura, è facile e conveniente cuocere gli alimenti a basse temperature, senza preoccuparsi di perdere sostanze nutritive, sapore o umidità. Vediamo di seguito alcuni dei migliori metodi di cottura a bassa temperatura.
Cottura lenta
Questo metodo cuoce il cibo lentamente e a fondo in una pentola rotonda con coperchio, nel forno o sul fornello. La pentola coperta trattiene i succhi di cottura per ridurre al minimo la perdita di nutrienti. La cottura lenta può durare da 1,5 a 7 ore, a seconda del piatto e della temperatura di cottura. È un metodo comodo e conveniente per le famiglie più impegnate.
Sous Vide (semivuoto)
La cottura semivuoto, o sous vide, cuoce gli alimenti a basso calore in sacchetti di plastica sottovuoto in un bagno d’acqua a temperatura controllata. Il metodo sous vide utilizza la temperatura più bassa, tra i 120 e i 160 gradi. Questo metodo richiede in genere un tempo di cottura più lungo, a volte ben oltre le 24 ore. Sebbene il termine sous vide si riferisca tipicamente ai sacchetti sottovuoto, può descrivere qualsiasi tipo di cottura in acqua a temperatura controllata, sia che si utilizzi un sacchetto sottovuoto o meno. Uno dei metodi di cottura più comuni è l’utilizzo del calore del fuoco. Quando il cibo viene riscaldato a più di 100°C, si ottiene una bella doratura e si ammorbidisce il cibo. L’aspetto negativo è che se si finisce per cuocere a quella temperatura troppo a lungo, le proteine si solidificano e la carne diventa gommosa. La cottura dei cibi, e principalmente della carne, a una temperatura costante inferiore a 100°C per un lungo periodo di tempo, consente alle proteine non indurirsi troppo, e ai batteri cattivi di essere eliminatii. Questo conferisce alla carne una finitura piacevole e unica che apre un mondo nuovo di sapori e consistenze!
La carne cucinata a bassa temperatura
Esistono altri modi per cucinare la carne oltre alla bollitura, alla cottura al forno, al vapore, alla griglia e alla frittura! La cottura lunga a bassa temperatura, prima riservata ai ristoranti di alto livello, è diventata una tecnica utilizzabile anche a casa, riutilizzabile a un gran numero di ingredienti, soprattutto alla carne. 
Vediamo ora, tutti i consigli per una ottima cottura a bassa temperatura della carne a casa. la cottura a bassa temperatura degli alimenti in condizioni termiche basse, di solito viene effettuata con la tecnica del sottovuoto. La carne viene inserita in un sacchetto di plastica dal quale viene aspirata l’aria. L’utilizzo di sacchetti sottovuoto, durante la cottura, permette ai succhi della carne, di restare completamente all’interno dell’alimento e la cottura risulta uniforme sia all’esterno che all’interno, con risultati di consistenza diversi rispetto alla cottura tradizionale. Ma come si fa questo tipo di cottura dal punto di vista pratico? L’elemento essenziale è il sacchetto di cottura sottovuoto. Si possono utilizzare diversi strumenti. Scopriamo i principali:
- Il Roner: è lo strumento professionale per eccellenza per la cottura sous vide a bassa temperatura; da qualche anno è disponibile anche in versione domestica, per quantità minori di materie prime e a prezzi più accessibili rispetto agli strumenti da ristorante. Si tratta essenzialmente di una resistenza elettrica con termometro che mantiene a temperatura costante l’acqua in cui il cibo è immerso sotto vuoto.
- Il forno: anche il classico forno domestico può essere utile. È sufficiente condire la carne, metterla sotto vuoto e cuocerla a circa 60°C in forno ventilato.
- La padella: con l’aiuto di un termometro ad acqua, la carne viene posta in un bagno d’acqua (sous vide) e lasciata a una temperatura costante tra i 50 e i 65°C.
Naturalmenete, per condire la carne, dovrete inserire i condimenti allinterno del sacchetto.
Il tempo di cottura determina l’uccisione dei batteri presenti nella carne. Per tagli di manzo di 2 cm di spessore finiti a cottura media, si può riscaldare a 58°C per circa 2 ore. Anche se i batteri tentano di unirsi alla festa, è possibile ridurli a meno di 1/10.000. Per tagli di 5 cm di spessore, il riscaldamento a 58°C per 4 ore e 40 minuti è la soluzione migliore.
Anche se non siete ancora dei professionisti, potete cuocere la carne a basse temperature in tutta sicurezza e ottenere comunque un prodotto delizioso!
Alcune delle pentole a bassa temperatura sono dotate di un timer e di un’impostazione della temperatura in grado di mantenere l’acqua a una temperatura costante per il tempo impostato. Assicurarsi di conservare la carne in un sacchetto sigillato sottovuoto prima della cottura. Per questo metodo è possibile utilizzare anche un sacchetto di plastica spesso. Assicuratevi di far uscire quanta più aria possibile dall’interno del sacchetto e controllate che non ci siano buchi prima della cottura.