Besciamella

Un pò di Storia:

Salsa di base per piatti più elaborati, la besciamella è una delle salse più usate della cucina francese ed italiana (ma è anche diffusa nel mondo anglosassone dove è nota col nome di “Salsa bianca”). Originariamente la besciamella era ottenuta con una lenta cottura di latte, spezie, crema e brodo di carne mescolate, oggi invece si prepara versando un roux, un impasto di burro e farina cotti nel latte caldo o freddo (roux caldo o freddo) e fatti bollire finchè la salsa non diventa densa (la densità dipenderà dalle proporzioni tra farina e burro presenti nel roux e dal tempo di cottura).

Per vedere la comparsa del nome “Besciamella”, bisognò aspettare il 1651 quando François Pierre de La Varenne, cuoco di Luigi XIV, pubblicò il ricettario “Le cuisinier française”, testo fondativo della cucina francese, in cui chiamò così la ricetta per onorare il cortigiano Loius de Béchameil, il probabile creatore.

Ma tutt’ora molti sostengono che la salsa abbia invece origini italiane e che sia una derivazione della toscana “Salsa colla” che fu esportata in Francia da Caterina de’ Medici.

In Italia la besciamella è molto usata nella cucina emiliana, terra natia di molti piatti popolari basati su questo ingrediente: le lasagne, i cannelloni, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai 4 formaggi e il timballo, ma anche per insaporire piatti di carne al forno, pesce, soufflè, verdure lesse o per guarnire i famosi “vol-au-vent”. Ha usi svariati grazie al suo gusto delicato e allo stesso tempo singolare, infatti si presta bene anche per la preparazione di pasticci di verdure, torte e primi piatti salati. Insomma potete usarla per le ricette più fantasiose! Poi esistono anche alcune varianti della besciamella: sono la salsa Mornay, la salsa Nantua e la salsa Soubise.

Ma passiamo alle cose serie!!

Naturalmente finora vi ho un pò annoiati parlandovi di queste curiosità sulla ricetta di oggi, ma spero di non essermi dilungata troppo e di non aver provocato una fuga in massa di tutti i miei affezionati lettori!!

Ho pensato di pubblicare la ricetta perchè penso che non sempre sia bello cucinare le proprie pietanze con ingredienti ricchi di conservanti e sostanze chimiche quindi, quando è possibile (tempo permettendo..), preferisco preparare da me la besciamella (come pure altri ingredienti base)!! Ora però basta dilungarsi e vediamo di passare alla ricetta!

Difficoltà: molto bassa

Tempo di preparazione: 35 minuti

Ingredienti (per 4 persone, cioè 1 l di salsa):

  • 100 gr di burro;
  • 1 l di latte;
  • noce moscata;
  • sale;
  • 100 gr di farina.

Preparazione:

Versate in una pentola il burro e fatelo sciogliere a fuoco basso. Nel frattempo, setacciate la farina nella pentola e mescolate il tutto facendo attenzione che durante la cottura il composto non si attacchi e non prenda colore (vi consiglio di togliere la pentola dal fuoco quando eseguite questa procedura, altrimenti la farina si cuoce e forma dei grumi che toglierete difficilmente anche con l’aggiunta del latte).


Avrete così ottenuto quello che sopra abbiamo denominato roux (dal francese), quindi aggiungete gradatamente il latte caldo continuando a mescolare e, prima di ogni aggiunta, fate in modo che quella precedente sia stata assorbita senza creare grumi. Lasciate il tutto sul fuoco a cuocere a fiamma bassa aggiungendo, nel momento in cui bolle, un pizzico di sale ed un pizzico di noce moscata (alcuni aggiungono anche un pizzico di pepe, ma questo dipende dai vostri gusti). Quindi coprite con il coperchio e lasciate cuocere per altri 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finchè il tutto non si sarà addensato. Naturalmente a seconda del piatto, come scritto sopra, potrebbe servirvi una besciamella più o meno densa: nel primo caso aggiungete della farina al tutto, altrimenti aggiungete del latte.


Spero che il risultato sia quello aspettato! Naturalmente non siete costretti a preparare la classica besciamella, ma potete anche aggiungervi del brodo vegetale, se volete preparare un piatto a base di verdure, oppure delle erbe aromatiche nel caso di preparazioni a base di carne o pesce.

Ora come promesso vi lascio in pace, così potrete provare questa nuova ricetta! Vi auguro una buona giornata e vi dò appuntamento alla prossima ricetta..

BUON APPETITO!!

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2 pensieri su “Besciamella

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