La besciamella è un composto di preparazione non facilissima, a causa della possibilità che a un certo punto si formino grumi e tutto sia compromesso. Tuttavia, il tempo di preparazione è abbastanza breve e gli ingredienti non costosi, quindi consigliamo di provare il piacere di farla in casa anziché acquistarla già fatta.
Ma chi ha inventato la besciamella? Come per la maggioranza delle ricette storiche, cioè non inventate nei tempi recenti, ci sono diverse versioni in contrasto fra loro. Le due versioni principali sono quella dell’origine francese e quella dell’origine italiana.
Secondo la versione francese, il primo a utilizzare la besciamella nelle sue ricette fu il conte Louis de Bechamel, nel 1600, e la ricetta prese appunto il nome da lui per poi diventare la “salsa madre” di molti piatti francesi, con diverse variazioni. Secondo invece la versione italiana, a portare in Francia la besciamella – o salsa colla, come veniva chiamata una ricetta abbastanza simile – fu Caterina de Medici, circa cento anni prima. E da questa salsa ebbe poi origine la besciamella attuale, della quale vediamo ora la ricetta.
Ingredienti e tempi di preparazione
- 500 ml di latte
- 50 g farina
- 50 g burro
- sale e pepe
- noce moscata
- due tuorli d’uovo (opzionali)
Tempo di preparazione: circa 25 minuti.
Procedimento
Innanzitutto, far sciogliere a fuoco basso il burro, preferibilmente in una casseruola o pentolino dal fondo spesso. In breve, il burro schiumerà, cioè farà le bolle; attendere circa un minuto e, quando le bolle diminuiranno, aggiungere la farina, non gradualmente ma tutta insieme. A questo punto, mescolare con un cucchiaio di legno, o anche una frusta, per ottenere un composto fluido, uniforme e senza grumi.
Cuocere per due o tre minuti e togliere dal fuoco. Questa base si chiama roux bianco, ed è usata anche per altre ricette e salse. Ora bisogna aggiungere il latte. È una fase delicata, perché è in questo momento che si possono produrre grumi, uno degli accorgimenti per evitarli è che il latte sia freddo o a temperatura ambiente. Versiamo quindi il latte nel roux ancora caldo; anche in questo caso lo versiamo tutto in una volta e poi mescoliamo velocemente.
Rimettiamo sul fuoco, sempre mescolando, fino a raggiungere l’ebollizione. A questo punto, il composto dovrebbe essere ben amalgamato; abbassare il fuoco, aggiungere se si vuole i due tuorli amalgamandoli brevemente, quindi coprire con un coperchio e lasciare per circa 8-10 minuti. Infine regolare di sale e pepe, e aggiungere la noce moscata grattugiata.
Consigli e varianti
In molte ricette, si consiglia di unire al roux il latte tiepido, anziché freddo o a temperatura ambiente. Noi abbiamo rilevato che in questo modo è più facile che si formino grumi, ma molto anche dipende dall’utilizzare un cucchiaio di legno, una frusta o un attrezzo meccanico. Non possiamo che suggerirvi di fare una prova, e vedere quale delle due versioni si adatti meglio al vostro stile di cucina.
In più, quella che vi abbiamo consigliato è la ricetta per la besciamella tradizionale, ma nulla vieta di provare anche varianti speziate aggiungendo aromi a proprio piacimento come il curry, l’erba cipollina o un po’ di paprika.