Il panettone è uno dei dolci che forse più di ogni altro simboleggia le feste natalizie. La sua ricetta originaria con uvetta e canditi ha dato poi origine a infinite varianti: con cioccolato, senza uvetta e canditi, ripieni e via dicendo. Scopriamo insieme un poco della sua storia e delle tradizioni che gli sono legate.
La leggenda del ‘Pan di Toni’
Come sempre, rintracciare l’origine di una ricetta è un compito molto difficile, quasi sempre impossibile. Riguardo al panettone, sappiamo per certo che un suo antenato venne preparato nel 1599 nel collegio Borromeo di Pavia, ma una delle versioni che si trovano più di frequente fa risalire la sua origine alla corte di Ludovico Maria Sforza, detto il Moro, signore di Milano dal 1480 al 1500. Durante le celebrazioni natalizie, si tenevano a corte diversi banchetti. Un giorno, il cuoco diede a un servo il compito di sorvegliare il forno e la cottura di certi dolci. Lo sguattero però si addormentò, e quando si sveglio era troppo tardi: i dolci erano bruciati.
Qualcosa in tavola, però, bisognava portare, sennò si rischiava di finire tutti licenziati o peggio, magari prima frustrati e poi cacciati. Allora lo sguattero, di nome Antonio ma che tutti chiamavano Toni, si ricordò di aver messo da parte un po’ di impasto e di averlo farcito con canditi e uvetta avanzati, trovati in cucina. Così misero quello in forno, lo servirono ed ebbe un gran successo, tanto che il “Pan de Toni” divenne un dolce tradizionale, e coi secoli cambiò il suo nome in panettone.
In altre versioni di questa storia, il dolce è già pronto, e Toni non deve far altro che tagliarlo e servirlo. Un’altra storia che si racconta riguarda invece una suora milanese, una certa Ughetta, che preparò per le sue consorelle un dolce col poco che avevano, aggiunse l’uvetta e per benedire il tutto tracciò una croce sulla sommità.
La vera origine del panettone
E storie come quelle del capitolo precedente ce ne sono tante, una addirittura che coinvolgerebbe nella creazione del panettone Leonardo da Vinci. In realtà, le cose sono probabilmente molto diverse. Da sempre, l’umanità celebra i momenti importanti con riti di vario tipo, e quasi sempre è coinvolto anche il cibo. Durante le feste, per quanto poco si abbia, si cerca di preparare qualcosa di speciale. Nel medioevo, quindi molto prima del buon Ludovico il Moro, c’era l’usanza di celebrare il Natale con degli speciali pani, grandi e con una croce segnata sopra. Ci parla di questa consuetudine Pietro Verri, storico milanese di fine Settecento, facendo risalire l’usanza al IX secolo o anche prima.
Questa tradizione si legava poi con altre, che fondevano i vecchi riti pagani con la nuova religione cristiana. Non solo, abbiamo notizie certe che fin dal 1300 per le feste di Natale era fatta concessione ai panettieri di sfornare pane di frumento, più pregiato e di norma destinato ai ricchi e ai nobili, anche per il popolo. Questo pane era sfornato in forme più grandi, da cui forse deriva il nome “panettone”. A questi pani particolari, poi, vennero fatte aggiunte, prime fra tutti i canditi e l’uvetta, e poi il burro, così da giungere fino alle infinite variazioni del panettone moderno.