La pasta alla carbonara è una delle paste della tradizione italiana, che risale al periodo del dopoguerra, quindi relativamente recente, la data non è ben precisa, comunque è molto conosciuta tra le giovanissime generazioni di studenti romani che riescono facilmente a realizzarla se seguiti nei primi passi in cucina. A livello alimentare si può parlare di piatto unico in quanto ricchissimo di calorie. La prima ricetta che testimonia la presenza di questo piatto è del 1952 da parte di chef americani di Chicago, dove in uso era il bacon poi sostituito in Italia soprattutto dal guanciale. Si pensa che la tradizione di questo piatto provenga soprattutto dalle regioni centrali (Lazio e Campania) del nostro bel Paese, per il fatto di aver unito le uova al formaggio. Negli anni ‘90 comparve nella ricetta anche la panna per renderla più cremosa. La panna scompare con la nascita del club carbonare nato nel 1998 attivo fino al 2012 che propose versioni più veritiere e nette della tradizione.
Ingredienti
Gli ingredienti per un’ottima pasta alla carbonara sono: guanciale a fettine; uova tante quanti sono i commensali più uno per la padella; pasta: bucatini o spaghetti; pecorino; pepe; sale nell’acqua degli spaghetti.
Più esattamente:
- 500 g spaghetti
- 5 uova
- 150 g guanciale
- 300 g pecorino
- 200 g parmigiano
- sale
- pepe
Esecuzione della ricetta
Prendere una padella fare arrostire il lardo a pezzettini o a striscioline. Quando è cotto lo si mette da una parte, intanto si fanno cuocere gli spaghetti o linguine in acqua salata. In una zuppiera si rompono le uova, si sbattono col pecorino. Quando la pasta è cotta si tiene da una parte un po’ di acqua di cottura, poi si scola la pasta e la si unisce alle uova sbattute con anche il guanciale sciolto, il pepe e la poca acqua di cottura. Poi, si uniscono le striscioline di guanciale e si impiatta. Ovviamente tutto deve essere fatto al momento, le uova vanno crude e bisogna evitare assolutamente l’effetto frittata che guasterebbe il tutto, ma tipico degli anni ‘60.
Consigli e varianti
Le varianti sono un mix di uova e parmigiano anziché pecorino e con aglio soffritto, e tolto prima di soffriggere il guanciale. Un’accortezza: le uova vanno sbattute con un pizzico di sale e 1/3 di parmigiano, mentre il pecorino va a parte. Il guanciale va cotto per 5 minuti; mentre la pasta per 10 minuti, deve rimanere al dente. Il piatto nel suo complesso si prepara in 30 minuti. Per rosolare il guanciale utilizzare una padella antiaderente proprio per non usare l’olio, e prima di porgere le striscioline di guanciale nella pasta asciugarle con una carta assorbente.
Alcuni chef usano la pancetta al posto del guanciale. Ricordarsi di non salare eccessivamente l’acqua della pasta in quanti il pecorino ed il parmigiano daranno la giusta salatura. Un’altra variante è quella di mettere ogni due uova intere, un rosso di uovo. Sono vietati nella ricetta l’aglio e la cipolla, mi raccomando. È chiaro che questa è una ricetta che va bilanciata con i commensali, tante uova quanti ve ne sono più una. Buon appetito a tutti.