Siete alla ricerca di un modo per aggiungere molto sapore ai vostri cibi, senza dover consumare molti grassi o sale? Aggiungete invece delle spezie saporite alle vostre ricette! Le spezie possono dire molto sulla cucina di una cultura e sono utilizzate in un’ampia varietà di cibi salati e dolci. L’uso di un po’ di spezie può rendere nuove e interessanti anche le ricette più semplici. Cercate le ricette che utilizzano una o più di queste spezie o provate una nuova spezia in uno dei piatti preferiti della vostra famiglia.
Le spezie derivano dalla corteccia, dalle gemme, dai frutti, dalle radici, dai semi o dai fusti di varie piante o alberi (le erbe, invece, derivano dalle parti frondose di piante che non hanno fusti legnosi). Possono essere fresche o essiccate. Le erbe secche hanno un sapore più forte di quelle fresche, ma perdono rapidamente la loro forza).
Perché si usano le spezie in cucina?
L’uso delle spezie per cucinare è diventato sempre più popolare grazie alle loro proprietà aromatizzanti e salutari.
I motivi per cui usiamo le spezie in cucina sono:
- Per aggiungere sapore e gusto immediato a un pasto
- Per definire una cucina culturale come quella indiana, mediterranea, cajun, mediorientale, ecc.
- I benefici per la salute che derivano dall’uso delle spezie
- Rendere il cibo più attraente
Quali sono le spezie di base utilizzate in cucina
Tutte le spezie elencate possono essere facilmente acquistate in qualsiasi supermercato. Direi che sono le spezie essenziali per i principianti che vogliono iniziare il loro viaggio nella cucina con erbe e spezie.
Le spezie più comuni:
- Semi di cumino
- Cannella
- Baccelli di cardamomo verde interi
- Cumino macinato in polvere
- Coriandolo in polvere
- Curcuma
- Paprika
- Aglio in polvere o in scaglie
Erbe più comuni:
- Basilico (fresco o essiccato)
- Origano essiccato
- Condimento italiano
- Prezzemolo (fresco o essiccato)
- Cilantro fresco
- Timo (fresco o essiccato)
Miscele di spezie più comuni:
- Curry in polvere
- Condimento per tacos
- Garam Masala
- Spezie Cajun
- Miscela di spezie mediterranee
- Miscela di spezie Everything Bagel
- Analizziamo ora più nel dettaglio alcune delle spezie più utilizzate:
Pimento
Il pimento noto anche come pepe di Giamaica, ha il sapore di una combinazione di cannella, noce moscata e chiodi di garofano, motivo per cui viene chiamato “pimento”. Questa spezia viene utilizzata sia nella cucina salata che in quella dolce. Aggiunge un sapore particolare ai prodotti da forno, come le torte speziate o i dolci alla zucca. Si usa anche per il decapaggio, ed è l’ingrediente principale del condimento jerk giamaicano . Mentre il pimento è utilizzato nella panificazione nordamericana, è più comune nella cucina sudamericana e giamaicana.
Anice
L’anice conferisce un sapore dolce di liquirizia agli alimenti. Viene spesso utilizzato nella cucina del Sud-Est asiatico per insaporire pane, bevande come il tè caldo, carne di maiale e pollame.
Cardamomo
Il cardamomo ha un aroma forte e un sapore caldo e dolce-speziato. È comunemente usato nei dolci, nei piatti a base di riso e nei pudding dolci. Poiché è molto forte, è bene usarne solo un po’ alla volta. È molto usato nella cucina dell’India orientale e in quella scandinava (Danimarca, Norvegia e Svezia).
Cayenna
La cayenna (chiamata anche peperoncino) è una polvere forte e piccante ricavata da peperoncini tropicali. Con oltre 200 varietà, è comune a molte cucine come quella africana, cajun, cinese, indiana, messicana, sudamericana e del sud-est asiatico. Può essere utilizzato in diversi piatti per aggiungere un po’ di calore.
Cinque spezie cinesi
Le cinque spezie cinesi sono una miscela forte di cinque spezie macinate combinate in quantità uguali: cannella, chiodi di garofano, semi di finocchio, anice e pepe di Szechuan. Spesso utilizzata nella cucina cinese, è possibile prepararla da soli o trovare miscele preconfezionate nei mercati asiatici e nella maggior parte dei negozi di alimentari. Si usa soprattutto nei piatti che prevedono l’uso della salsa di soia.
Cannella
La cannella è una corteccia profumata dal sapore dolce, legnoso e fruttato. Ne esistono diverse varietà, ma la cannella più comunemente venduta in Nord America è la cannella cassia. Sebbene siate abituati a usarla nei piatti dolci, potete aggiungerla anche a stufati salati, zuppe e curry. Funziona bene anche con la carne di manzo.
Chiodi di garofano
I chiodi di garofano conferiscono un sapore dolce e piccante alle ricette dolci e salate. Si usano in prodotti da forno, carni affumicate, sottaceti, salse, curry e bevande brulè. Possono essere utilizzati interi (e quindi rimossi dal piatto finale) o macinati. I chiodi di garofano sono molto utili, quindi vanno usati con moderazione.
Coriandolo
I semi di coriandolo sono semi essiccati che provengono dalla stessa pianta dell’erba popolare, il coriandolo. Il sapore dei semi di coriandolo è una combinazione di limone, salvia e cumino. Questa spezia può essere utilizzata per curry, zuppe, spezie per sottaceti e bevande speciali come il vin brulé. Viene utilizzato soprattutto nelle cucine indiana, messicana, asiatica e caraibica.
Cumino
Il cumino conferisce un sapore caldo e di noce ai piatti. È popolare nei curry, nelle polveri di peperoncino e nelle miscele di spezie per barbecue. Viene utilizzato soprattutto nella cucina mediorientale, asiatica e mediterranea.
Curry in polvere
Il curry in polvere è una miscela di spezie in polvere che varia a seconda della regione e del piatto. Di solito comprende una combinazione di coriandolo, cumino, curcuma, zenzero, senape, fieno greco, cannella, chiodi di garofano, cardamomo, peperoncini e pepe nero. La combinazione di spezie conferisce un sapore caldo e piccante ai piatti a base di sugo come i curry indiani. Utilizzatelo in una marinata o come strofinamento a secco per manzo, pesce, agnello, vitello e patate.
Semi di finocchio
I semi di finocchio conferiscono un sapore più dolce e delicato di liquirizia ai piatti. I semi di finocchio sono utilizzati per insaporire piatti salati, tra cui pesce, salse, polpette e salsicce. È molto diffuso nelle cucine mediterranee.
Garam Masala
Il garam masala è una miscela di spezie simile al curry in polvere, ma senza cumino. La combinazione di spezie dipende dallo chef e dalla ricetta, proprio come il curry in polvere. Di solito contiene pepe nero, finocchio, cannella, chiodi di garofano e cardamomo e talvolta macis e noce moscata. È molto usato nella cucina indiana e aggiunge un sapore profondo e ricco. Di solito viene aggiunto verso la fine della cottura.
Zenzero
Lo zenzero conferisce un sapore dolce e piccante a una varietà di piatti dolci e salati. Lo zenzero essiccato ha un sapore diverso da quello fresco. Lo zenzero è noto per il suo utilizzo nei prodotti da forno, nel pan di zenzero, nei biscotti alle spezie, nel ginger ale e nella birra allo zenzero, ma è anche delizioso in piatti salati come zuppe e stufati, come lo stufato di pollo e zucca piccante, il curry, gli stufati asiatici, le carni e le composte di frutta. Lo zenzero è comune nelle cucine asiatiche e del sud-est asiatico.
Macis
Il macis è il rivestimento rosso del seme di noce moscata. Ha il sapore e l’odore di una versione più forte della noce moscata ed è leggermente più amaro. Il macis viene utilizzato per aromatizzare tutti i tipi di alimenti, tra cui prodotti al forno, patate, salse e salsicce. Il macis è comune nella cucina dell’India orientale.
Noce moscata
La noce moscata ha un sapore caldo, speziato e dolce. Può essere utilizzata in piatti dolci come prodotti da forno speziati, creme pasticcere, zabaione e sulla frutta. Può anche essere abbinata alle verdure per piatti salati, come questa Quiche di broccoli e funghi. Come il macis, la noce moscata è comune nella cucina dell’India orientale.
Paprika
La paprika si ottiene da particolari tipi di peperoni dolci arancioni e rossi, che vengono essiccati e macinati. Può essere da leggera a piccante, a seconda della varietà. La paprika si sposa bene con uova, riso, patate dolci, ortaggi a radice, salse, carni arrosto e pollame. La paprika è comune nella cucina spagnola, sudamericana e ungherese.
Curcuma
La curcuma ha un sapore caldo e terroso. Viene utilizzata per aggiungere sapore e colore (un giallo brillante) agli alimenti ed è comune alle cucine indiane e caraibiche. La curcuma si trova spesso aggiunta ai curry e ai cibi in salamoia.
Guida in 5 passi alla cucina con le spezie per principianti
Una delle ragioni più diffuse tra i partecipanti ai corsi di cucina non è solo quella di imparare un piatto.È piuttosto la necessità di sapere quando e come aggiungere le spezie durante il processo di cottura affinché il piatto abbia un sapore autentico. Questo è davvero molto importante.
Aggiungere spezie a caso, senza essere consapevoli del loro effetto sul piatto, può portare a un errore di sapore. Questo potrebbe scoraggiarvi dallo sperimentare con le spezie perché non volete sprecare quel bel taglio di agnello che avete comprato al mercato fresco.
Esiste un metodo che si raccomanda di seguire quando si cucina con le spezie. Questa guida passo passo condivide alcuni consigli per individuare la spezia giusta da abbinare al tipo di cibo che si desidera preparare, quando e come aggiungere le spezie al piatto durante il processo di cottura.
Questa guida vi accompagna in un viaggio attraverso il ciclo di vita delle spezie quando si cucina con esse per esaltarne i sapori.
Fase 1 – Conoscere le spezie per tipologia
In tutto il mondo esistono centinaia di spezie.
Le spezie possono essere suddivise in due tipi:
- Spezie intere: Sono le spezie che si trovano in forma intera come semi, germogli, fiori, corteccia ecc. Aggiungono aroma al piatto.
- Spezie macinate: Sono la forma in polvere delle spezie intere, come il cumino macinato, il cardamomo macinato, la cannella macinata, ecc. Aggiungono sapore al piatto.
Bisogna capire che ogni spezia svolge un determinato ruolo nel piatto.
Usate il vostro intuito quando si tratta di selezionare e aggiungere le spezie al piatto. Potete farlo annusando o forse anche assaggiando solo un piccolo frammento della spezia che desiderate utilizzare. Un punto fondamentale da ricordare è che non tutte le spezie danno sapore.
Le spezie hanno scopi diversi: Alcune aggiungono sapore e aroma, altre sono usate per aggiungere gusto, altre ancora per aggiungere colore.
Sono soprattutto le spezie in polvere a esaltare il gusto di un piatto, mentre le spezie intere sono utilizzate per conferire sapore e aroma.
Ad esempio, un vindaloo o un rogan josh piccante richiede più spezie per renderlo piccante e quindi una maggiore quantità di spezie in polvere. Mentre un korma delicato o un sugo cremoso richiederà spezie intere, poiché i piatti korma sono delicati e aromatici.
Quando si tratta di cucinare con le spezie, è meglio identificare prima di tutto se il piatto deve esaltare il gusto, il sapore o entrambi e scegliere le spezie di conseguenza.
In questo modo si avrà un’idea della quantità o della quantità o del tipo di spezie necessarie per la preparazione del piatto.
Fase 2 – Anticipare il cambiamento di forma
Una volta che si è in grado di distinguere tra spezie intere e macinate e il loro impatto sul cibo, è il momento di iniziare a cucinare.
Sappiamo che le carote hanno un sapore diverso se mangiate crude, cotte, bollite o al forno. Lo stesso vale per le spezie.
Una qualità unica delle spezie è il modo in cui l’essenza di una particolare spezia cambia quando viene lavorata ulteriormente.
Ciò che intendo dire è che la stessa spezia può avere un sapore diverso e dare un tipo di gusto o sapore completamente diverso al piatto a seconda di come è stata lavorata durante la cottura.
Prendiamo ad esempio i semi di cumino come ingrediente per una ricetta di Lamb Bhuna. I semi di cumino, se usati interi, conferiscono un sapore aromatico e legnoso, ma poco al gusto. La stessa spezia in polvere conferisce al piatto un sapore piccante e pungente. Se i semi vengono tostati e macinati, il sapore e il gusto vengono ulteriormente esaltati e conferiscono al piatto un gusto legnoso, fresco e piccante.
In questo piatto di agnello Bhuna abbiamo utilizzato spezie intere e poi le abbiamo riutilizzate in forma tostata e macinata.
Questo cambia la forma delle spezie durante il processo di cottura. Si passa cioè da spezie intere crude a spezie tostate macinate che emettono composti aromatici più forti.
Forme di cumino
Quindi, una volta scelte le spezie, pensate ai due punti seguenti:
- La forma in cui la utilizzerete, cioè se come spezia intera, macinata o tostata e;
- come verrà ulteriormente lavorata durante i metodi di cottura applicati, ovvero temperata, saltata, cotta a fuoco lento.
Pianificare il tipo e la forma delle spezie e prevedere il cambiamento di gusto avrà un effetto diretto sull’appetibilità del piatto.
Fase 3 – Considerare le combinazioni durante il processo di cottura
Questo ci riporta alla domanda “Quali spezie si abbinano a quali cibi?”.
Oltre ad avere una forma particolare, macinata o intera, le spezie hanno anche una classificazione di gusto distintiva, come dolce, piccante, pungente o semplicemente un esaltatore di colore. Quando si familiarizza con le spezie nella Fase 1, è necessario identificare la classificazione del gusto della spezia.
Di seguito è riportata una tabella di classificazione del gusto delle spezie che vi guida all’uso delle spezie e alle combinazioni alimentari che meglio si abbinano alle spezie.
Le seguenti erbe si abbinano bene a queste carni:
- manzo: timo, sedano, maggiorana, coriandolo, salvia, rosmarino, origano, aglio
- Pollo: aglio, maggiorana, dragoncello, origano, coriandolo
- Pesce fritto: senape, origano, dragoncello, salvia
- Pesce alla griglia: timo, coriandolo, finocchio, rosmarino
- Maiale: maggiorana, senape, origano, salvia, rosmarino, timo, aglio
- Roast Beef: basilico, origano, timo, senape, rosmarino, aglio
- Tacchino: basilico, rosmarino, cumino, origano, timo, salvia
Le seguenti erbe aromatiche si adattano bene a questi piatti:
- Basilico: pomodori, salse di pomodoro, piselli, zucca, agnello, pesce, uova, insalata, formaggio, patate, pasta.
- Alloro: zuppe di verdure e pesce, salse di pomodoro, pesce in camicia e stufati di carne.
- Aneto: pesce, panna e ricotta, patate, pesce, insalate di verdure, sottaceti, pomodori
- Maggiorana: pesce, zuppe di verdure, piatti a base di formaggio, stufato, pollo arrosto, manzo, maiale, ripieno
- Menta: gelatine, succhi di frutta, caramelle, glasse, torte, crostate, carne di maiale, patate, piselli e cioccolato.
- Origano: salse di pomodoro, carne di maiale, pizza, insalate di verdure e di pesce, peperoncino.
- Prezzemolo: carni, verdure, zuppe, uova, formaggio
- Rosmarino: ripieno di pollame, patate, cavolfiore, pesce
- Salvia: ripieno, arrosto di maiale, salsiccia, pollame e hamburger
- Santoreggia: uova, carni, insalate, pollo, zuppe e ripieni
- Dragoncello: salse di pesce, piatti a base di uova e formaggio, insalate verdi, sottaceti, pollo, pomodori, salse per carni e verdure
- Timo: zuppe, ripieni, piatti a base di manzo e maiale, uova, formaggio, zuppe di fagioli e verdure e pesce
Questo vi aiuterà a semplificare il gusto di fondo che desiderate apportare al piatto.
Per esempio: le spezie dolci come la noce moscata, la cannella, i chiodi di garofano, il cardamomo daranno una sottile dolcezza al piatto e conferiranno sapore.
Spezie piccanti o acute come il peperoncino in polvere, il pepe, il garam masala daranno calore. Le spezie pungenti, come il coriandolo in polvere, il cumino in polvere, l’asafoetida, sono i principali esaltatori di gusto che conferiscono al piatto un sapore caratteristico.
Quando si usano le spezie, è sempre una buona idea tenere presente la combinazione di gusto con gli altri ingredienti del piatto. Questo vi aiuterà a ottenere un equilibrio di gusto e sapore.
Passo 4 – Meno è meglio – quando si cucina con le spezie
Una convinzione comune quando si cucina con le spezie è quella di rendere il piatto piccante.
Questo significa che bisogna aggiungere tante o tante spezie al piatto solo perché sia definito “piccante”?
La risposta è un secco NO!
Le spezie, soprattutto quelle che rendono il calore come il peperoncino in polvere e il pepe, sono una preferenza individuale. Se a qualcuno piace il piccante, non significa che ad altri piaccia che le loro orecchie e la loro bocca prendano fuoco! Inoltre, speziare un piatto con ogni altra spezia presente in dispensa NON significa preparare un curry piccante.
Ci deve essere un metodo e una necessità. Come abbiamo detto nei passaggi precedenti, prima di tutto bisogna familiarizzare con la spezia, la sua forma e lavorare sulla combinazione di spezie con altri ingredienti.
Il modo migliore per farlo è seguire ricette che richiedono spezie semplici e minime. Iniziate con piccole quantità, come da ½ a 1 cucchiaino di spezie, e lavorate lentamente.
Un’eccessiva speziatura non fa altro che annullare il sapore degli altri ingredienti e fa più male che bene.
Fase 5 – Sperimentare con le spezie
Spero che a questo punto abbiate capito meglio il motivo per cui le spezie vengono utilizzate nei cibi e come influiscono sul sapore a seconda del tipo e della quantità di spezie aggiunte.
Il modo migliore per abituarsi a lavorare con le spezie è trasformare la vostra cucina in un laboratorio di spezie!
Se iniziate con poco ma spesso, diventerete più sicuri nell’uso e nella cottura delle spezie. Cominciate a fare scorta di alcune delle spezie ed erbe comuni elencate sopra. Potrete così insaporire anche bistecche, stufati e zuppe!
Il vantaggio è che le spezie danno un tocco di classe a qualsiasi piatto e hanno anche effetti benefici sulla salute.
Man mano che si acquisisce dimestichezza con l’uso delle spezie in combinazione con altre, si può iniziare a creare le proprie miscele di spezie e a conservarle per averle sempre a portata di mano. Non c’è limite ai vari tipi di combinazioni che si possono fare con le spezie, variando gli ingredienti e le quantità.
Consigli per cucinare con le spezie
Se state accarezzando l’idea di aggiungere le spezie ai vostri piatti e non sapete da dove cominciare, tutto ciò che posso suggerirvi è di procurarvi 3 spezie di base, quali
- cannella in stecca
- coriandolo in polvere
- cumino in polvere
Queste tre spezie sono molto versatili e hanno un sapore delicato. Possono essere facilmente aggiunte a molti piatti, non solo a quelli indiani.
- Alcuni consigli per iniziare ad aggiungere queste spezie ai vostri pasti sono:
- Aggiungete una stecca di cannella mentre fate bollire il brodo della zuppa.
- Aggiungete uno o due cucchiai di cumino in polvere a stufati e zuppe.
- Aggiungete il coriandolo in polvere a condimenti e strofinamenti.
- Marinate la carne con una miscela di cumino e coriandolo in polvere.
- Aggiungete una stecca di cannella durante la cottura del riso
- Preparate una piccola miscela di cannella in polvere, cumino in polvere e coriandolo in polvere e aggiungetene un cucchiaio per preparare una salsa curry di base con cipolla, zenzero, aglio e pomodori.
Seguire questi consigli vi aiuterà a prendere confidenza con le spezie e pian piano potrete costruire il vostro armadietto delle spezie.
Il nostro suggerimento è di iniziare con i piatti che avete già preparato in precedenza e modificare le ricette aggiungendo un cucchiaino o due della spezia scelta e assaggiare la differenza.
Se il cambiamento vi piace, sperimentatene altre finché non diventerete dei professionisti delle spezie.
Acquistate e conservate le spezie in modo corretto per mantenerne la freschezza
Per ottenere il massimo dell’aroma e del sapore dalle spezie, acquistatele in piccole quantità e consumatele rapidamente. Se possibile, provate a macinare le spezie intere invece di comprarle preconfezionate per ottenere il massimo del sapore. Potete macinarle con un mortaio e un pestello o con un macinacaffè elettrico. Conservate le spezie intere e macinate in contenitori ermetici in un luogo fresco e buio per un massimo di 6 mesi.